Il Prosciutto di Sauris è senza dubbio uno dei tesori gastronomici del Friuli-Venezia Giulia. Quello che si produce a Sauris è prosciutto crudo affumicato, apprezzato per l’equilibrio tra la sua tipica dolcezza e l’inconfondibile aroma dato dalla leggera affumicatura con legno di faggio.
Il Prosciutto di Sauris è un prodotto pregiato, espressione della tradizione locale e della cultura autentica di questo territorio: per questo, nel 2006 gli è stato conferito il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).
In questo articolo esploreremo la storia e le tradizioni, le caratteristiche, i metodi e i luoghi di produzione del Prosciutto di Sauris, oltre a darvi qualche consiglio su come degustarlo al meglio!
Storia del Prosciutto di Sauris
La tradizione del Prosciutto a Sauris ha radici lontane: una buona conservazione della carne era fondamentale, in passato, per la sopravvivenza della comunità nei rigidi inverni montani. Le tradizioni originarie delle popolazioni celtiche, che per prime introdussero le tecniche di affumicatura, vennero poi perfezionate dalle popolazioni tirolesi e carinziane che si insediarono nella Valle del Lumiei durante il Medioevo, e svilupparono nuove tecniche di conservazione basate sui metodi locali di salatura. Questa tradizione secolare è stata tramandata di generazione in generazione, mantenendo intatto nel tempo il metodo di produzione artigianale del Prosciutto di Sauris.
Processo di Produzione Tradizionale
La produzione del Prosciutto di Sauris inizia con la selezione delle migliori cosce di suino, provenienti da allevamenti certificati. La salatura è un processo delicato che dura circa una settimana, durante la quale le cosce vengono massaggiate con sale marino e aromi naturali. Successivamente, le cosce vengono affumicate con legno di faggio locale: è questo passaggio a conferire al prosciutto di Sauris il suo caratteristico aroma dolce. La fase finale della produzione è la stagionatura, che avviene in ambienti controllati, come previsto dal disciplinare, per un periodo di 18-24 mesi. La produzione, rigorosissima, non ammette l’utilizzo di alcun tipo di additivo o conservante: anche per questo motivo, il Prosciutto di Sauris è un prodotto di qualità superiore certificata.
Affumicatura e Stagionatura
L’affumicatura è una fase cruciale nella produzione del Prosciutto di Sauris. Utilizzando legno di faggio proveniente dai boschi locali, le cosce di suino vengono affumicate per circa una settimana, assorbendo l’aroma unico che rende il Prosciutto di Sauris immediatamente distinguibile rispetto a tutti gli altri. Dopo l’affumicatura, inizia la lunga fase di stagionatura, durante la quale i prosciutti vengono appesi in ambienti freschi e ventilati. La stagionatura, che può protrarsi fino a due anni per i prosciutti più pregiati, conferisce al prosciutto la sua consistenza morbida e il sapore complesso e aromatico.
L’importanza del luogo di produzione
Il prosciutto di Sauris deve le sue caratteristiche uniche anche al microclima particolare: situata a 1.200 metri di altitudine, nel cuore delle Alpi Carniche, Sauris può contare su un’aria pura e balsamica, che favorisce la stagionatura naturale dei prosciutti.
Ancora oggi, nonostante sia ormai un prodotto conosciuto e apprezzato anche fuori dai confini nazionali, il prosciutto di Sauris viene prodotto da due sole aziende, ovviamente locali: il Prosciuttificio Wolf e il Salumificio ZAHRE.
Caratteristiche del Prosciutto di Sauris IGP
Il Prosciutto di Sauris è rinomato per il suo sapore dolce e delicato, bilanciato, e dall’inconfondibile retrogusto leggermente affumicato. Questo equilibrio perfetto è il risultato di un processo di produzione attentamente controllato in ogni sua fase, in grado di combinare la salatura, l’affumicatura e la stagionatura in modo unico e armonioso.
Al taglio, la carne del Prosciutto di Sauris appare rosso-rosata nella parte magra, bianca o leggermente rosata in quella grassa, con una consistenza morbida. L’aroma è caratterizzato dalle inconfondibili note date dall’affumicatura con il legno di faggio, mentre il suo sapore dolce è dato dalla ridotta quantità di sale usata nella lavorazione.
La Festa del Prosciutto di Sauris
Ogni anno, a luglio, Sauris celebra il suo prosciutto con una festa che attira visitatori da ogni parte della Regione (e non solo!). L’evento è un’occasione da non perdere per immergersi nelle tradizioni saurane, scoprire la storia del prosciutto e gustare tanti prodotti tipici di Sauris in un’atmosfera gioiosa e conviviale, tra musica e stand enogastronomici. Durante la Festa del Prosciutto di Sauris è possibile prendere parte a degustazioni e visite guidate ai prosciuttifici, visitare mercatini e botteghe di artigianato tipico e immergersi in attività culturali che esaltano le tradizioni locali.
La festa è dedicata al Prosciutto, ma l’occasione è perfetta per assaggiare tutti gli altri prodotti dell’enogastronomia locale: oltre a numerosi tipi di insaccati e salumi, la birra artigianale Zahre Beer, i formaggi di malga, i piccoli frutti. Non mancano poi gli altri piatti della tradizione del Friuli Venezia Giulia, come il frico con la polenta, gli gnocchi di patate alle erbe, il goulash.
Scopri il programma di Sauris in Festa – Festa del Prosciutto di Sauris 2025, che si terrà nei weekend del 12 e 13 luglio 2025!
Come Degustare il Prosciutto di Sauris
Abbinamenti Gastronomici
Il Prosciutto di Sauris può essere gustato da solo, per apprezzare pienamente le sue note dolci e aromatiche, ma si presta altrettanto bene a numerosi abbinamenti gastronomici. Tra gli ingredienti capaci di esaltare al massimo il sapore del Prosciutto di Sauris ci sono:
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- Formaggi freschi e stagionati
- Frutta, fresca e secca (melone, fichi e noci)
- Funghi
- Erbe di montagna
- Peperoni
- Crostacei
Per quanto riguarda gli abbinamenti con il vino, il Prosciutto di Sauris si sposa perfettamente con i bianchi secchi come il Friulano, il Pinot Bianco e il Pinot Grigio. Abbinamento inconsueto, tutto da (ri)scoprire, è poi quello con la birra: imperdibile quella artigianale prodotta a Sauris, la celebre Zahre Beer!
Ricette con il Prosciutto di Sauris
In cerca di idee per gustare al meglio il Prosciutto di Sauris? Ecco alcuni suggerimenti:
- Come antipasto: il prosciutto di Sauris è perfetto da degustare da solo, in purezza, o per essere accompagnato da grissini o crostini di pane. Abbinalo con una selezione di formaggi (Malga o Montasio)
- Primi piatti: il prosciutto di Sauris si presta alla realizzazione di primi piatti cremosi e avvolgenti come gnocchi e tagliatelle, orzotti (magari abbinato alle erbe di montagna) o come ripieno per ravioli e tortellini
- Contorni: superbo anche l’abbinamento con le verdure. Noi vi proponiamo di gustare il prosciutto di Sauris avvolto attorno agli asparagi verdi!
Dove degustare il prosciutto di Sauris
A Sauris, il prosciutto è il Re: non avrai certamente problemi a degustarlo, in purezza o come ingrediente di spettacolari ricette, nei numerosi ristoranti locali.
Prosciuttifici di Sauris: Wolf e Salumificio Zahre
Wolf Sauris
Il norcino Pietro Schneider, detto “Wolf”, nato a Sauris nel 1862, preparava prosciutti e salumi con metodi tradizionali che si tramandarono di generazione in generazione fino agli anni Sessanta quando il nipote, Giuseppe Petris, fondò l’azienda che oggi conosciamo. Il prosciuttificio offre visite guidate per scoprire i segreti della produzione e degustazioni dei loro prodotti.
Sauris di Sotto 88
Tel. +39 0433 86054
Servizio consumatori – Numero Verde 800 229184
www.wolfsauris.it
Salumificio Zahre
Giovane realtà artigianale con sedi a Ampezzo e Sauris, Il Salumificio Zahre punta sulla qualità delle materie prime e sul processo di produzione artigianale, che Elvis, Alessandra e i loro collaboratori seguono con assoluta passione e dedizione. Le antiche ricette della tradizione si abbinano a un attento utilizzo delle tecnologie più innovative, per garantire sempre standard qualitativi elevati.
Sede e spaccio di Sauris: Sauris di Sotto, Località Gostach
Tel. +39 0433 80406
Tel. +39 327 831 4535
www.zahre.it
Il Prosciutto di Sauris è un vero gioiello della tradizione culinaria del Friuli Venezia Giulia. Grazie al suo sapore unico e alla sua produzione artigianale, rappresenta una delle eccellenze enogastronomiche di una regione ricca di storia e cultura.
La sua produzione, la festa dedicata e i numerosi abbinamenti con altri prodotti del territorio offrono a tutti gli amanti del buon cibo l’opportunità di fare un viaggio sensoriale nel meglio della cucina friulana.
Vieni a Sauris e scopri tutte le esperienze enogastronomiche che puoi vivere durante il tuo soggiorno, tra autentici sapori locali.
